Canned chicken enchilada skillet
14.5 ounces reduced-sodium chicken broth
3/4 cup white rice uncooked
1 teaspoon chili powder
15 ounces canned whole kernel corn drained
12.5 ounces canned chicken breast drained
10 ounces canned mild enchilada sauce divided
4 ounces canned diced jalapenos drained
Handful monterey jack or Mexican blend cheese shredded
Bring chicken broth and chili powder to a simmer in a 12” skillet with a lid over medium heat. Stir in rice, reduce heat to low, and cover.Cook rice approximately 15 minutes, stirring occasionally, you’ll want most of the liquid to be absorbed. Stir in corn, chicken, jalapenos, and about half the enchilada sauce. Replace lid, return heat to medium, and cook for approximately five minutes longer or until heated through.Stir mixture well, and sprinkle cheese over the top. Drizzle desired amount of remaining enchilada sauce over the cheese (you don’t have to use the whole can, but you can if you would like), replace lid once more, and heat a few more minutes until cheese is melted.
• 14,5 onzas de caldo de pollo bajo en sodio
• 3/4 de taza de arroz blanco crudo
• 1 cucharadita de chile en polvo
• 15 onzas de maíz en grano entero enlatado, escurrido
• 12,5 onzas de pechuga de pollo enlatada, escurrida
• 10 onzas de salsa para enchiladas suave enlatada, dividida
• 4 onzas de jalapeños enlatados picados y escurridos
• Un puñado de queso Monterey Jack o mezcla de quesos mexicanos rallado
Caliente el caldo de pollo y el chile en polvo hasta que hiervan a fuego lento en una sartén de 12 pulgadas con tapa, a fuego medio. Incorpore el arroz, reduzca el fuego a bajo y tape. Cocine el arroz durante aproximadamente 15 minutos, removiendo de vez en cuando; el objetivo es que se absorba la mayor parte del líquido. Añada el maíz, el pollo, los jalapeños y aproximadamente la mitad de la salsa para enchiladas. Vuelva a tapar, suba el fuego a medio y cocine durante unos cinco minutos más o hasta que todo esté bien caliente. Mezcle bien todo y espolvoree el queso por encima. Rocíe la cantidad deseada de la salsa restante sobre el queso (no es necesario usar toda la lata, aunque puede hacerlo si lo prefiere), vuelva a tapar y caliente unos minutos más hasta que el queso se derrita.
