Hearty Black Bean & Vegetable Stew

• 1 tablespoon olive oil                      

• 1 small onion

• 2 cups small cubed sweet potato, peeled

• 1 (15 ounce) can black beans, rinsed and drained

• 4 cups vegetable (or chicken) stock

• 1 (14.5 ounce) can diced tomatoes, undrained

• 1 bell pepper (optional)

• 1 teaspoon garlic powder

• 1 teaspoon cumin

• 1 teaspoon chili powder

• 1/2 teaspoon paprika

Heat olive oil in a large pot over medium high heat. Add the diced onion, sweet potato, pepper (optional). Cook, stirring occasionally, for 8-10 minutes until vegetable are soft. Add garlic, cumin, chili powder and paprika. Cook for 1 minute, stirring. Pour in the undrained diced tomatoes and vegetable broth. Stir, and bring mixture to simmer and cover for 15-20 minutes. Add drained black beans and continue to cook for another 5-10 minutes, uncovered. Season with salt and pepper if needed.

Enjoy with a salad or slice of whole grain bread!

• 1 cucharada de aceite de oliva

• 1 cebolla pequeña

• 2 tazas de camote cortado en cubos pequeños, pelado

• 1 lata (425 g) de frijoles negros, enjuagados y escurridos

• 4 tazas de caldo de verduras (o de pollo)

• 1 lata (410 g) de tomates picados, sin escurrir

• 1 pimiento (opcional)

• 1 cucharadita de ajo en polvo

• 1 cucharadita de comino

• 1 cucharadita de chile en polvo

• ½ cucharadita de pimentón

Caliente el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto. Agregue la cebolla picada, el camote y el pimiento (opcional). Cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 8-10 minutos, hasta que las verduras estén blandas. Agregue el ajo, el comino, el chile en polvo y el pimentón. Cocine durante 1 minuto, revolviendo. Vierta los tomates picados sin escurrir y el caldo de verduras. Revuelva, lleve a ebullición a fuego lento y tape durante 15-20 minutos. Agregue los frijoles negros escurridos y continúe cocinando durante otros 5-10 minutos, sin tapar. Sazone con sal y pimienta al gusto.

¡Disfrute con una ensalada o una rebanada de pan integra