Zucchini rice casserole

• 1-2 medium to large zucchinis, diced

• 2 cups cooked white rice

• 1 onion, chopped

• 1 cup vegetable broth

• 2 carrots, sliced

• salt, pepper and garlic powder (add desired amount)

• Optional-1/4 cup grated parmesan cheese 

Preheat your oven to 350 degrees. Grease a 9x13 baking dish.

Cook the rice according to the package instructions. Heat 2 tablespoons of olive oil over medium heat and add carrots, onions and zucchini. Cook until softened. In a large bowl, combine cooked rice, sauteed veggies and vegetable broth. Add optional parmesan cheese. Pour mixture into prepared baking dish and bake 25-30 minutes.

This is a great vegetarian dish that can be paired with a healthy salad or a side of fruit.

• 1 o 2 calabacines medianos a grandes, cortados en cubos

• 2 tazas de arroz blanco cocido

• 1 cebolla, picada

• 1 taza de caldo de verduras

• 2 zanahorias, cortadas en rodajas

• Sal, pimienta y ajo en polvo (añada la cantidad deseada)

• Opcional: 1/4 de taza de queso parmesano rallado

Precaliente el horno a 350 grados Fahrenheit (aprox. 175 °C). Engrase una fuente para hornear de 9x13 pulgadas. Cocine el arroz siguiendo las instrucciones del paquete. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y añada las zanahorias, las cebollas y los calabacines. Cocine hasta que se ablanden. En un tazón grande, combine el arroz cocido, las verduras salteadas y el caldo de verduras. Añada el queso parmesano opcional. Vierta la mezcla en la fuente para hornear preparada y hornee durante 25 a 30 minutos.

Este es un excelente plato vegetariano que puede acompañarse con una ensalada saludable o una porción de fruta.